Bacon And Eggs

giovedì 19 aprile 2012

Pasta sfoglia con Lievito Madre - Croissant Salati

Ancora adesso, quando guardo il risultato di questa ricetta e non il risultato finale ma la sfogliatura, mi emoziono.

Tempo fa avevo visto un grande della cucina italiana mostrare una sfogliatura perfetta a crudo e tra me e me avevo pensato a chissà quale artefatto fotografico/televisivo, perchè non poteva esistere una cosa del genere.
Ormai siamo talmente abituati ad avere le cose pronte sotto al naso che neanche ci rendiamo conto.
La pasta sfoglia ...la compriamo pronta e da una sfoglia sottilissima riusciamo ad ottenere quiche e torte salate perfette.
Ma la magia per me sta nel pensare che un anno fa da acqua e farina, mescolate dentro una ciotola ed "accudite" da una banana ed una mela in una ciotola vicina, sono riuscita a creare un qualcosa di animato che mi permette di creare qualcosa che una mano distratta tirà via da un bancone refrigerato e la butta giù nel carrello metallico del super o ipermercato.

Vi presento.... la pasta sfoglia


Per l'impasto
 Farina 00 385 gr
Farina manitoba 165 gr
Acqua 250 gr
Pasta madre 160 gr  (rinfrescata 4 ore prima)
Uovo 100 gr (2 piccole)
Zucchero 7 gr
Sale 14 gr
Burro 20 gr

Per il panetto
Burro 250 gr


Il procedimento è quasi lo stesso dei croissant integrali
La sera prima preparate l'impasto.
Effettivamente non si parla della sera prima in cui potrete usare la sfoglia ma due sere prima.
Sciogliete il lievito madre il più possibile con l'acqua tiepida.
Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria ad eccezione dei 20 gr di burro che aggiungerete appena l’impasto avrà incordato.
Lasciate lavorare per 10 minuti.
Formate una palla, mettete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per 2 ore.
Sgonfiate l'impasto, stendete con le dita fino a formare un rettangolo, piegate il lato destro verso il centro e di sopra il lato sinistro.
Ruotate di 90° (quindi vi troverete con le pieghe che avete creato prima verso l'esterno) stendete con le dita e ripetete le pieghe.
Lasciate riposare un’ora, quindi avvolgete con della pellicola e ponete in frigo per 10-12 ore.

Al mattino: tenete il burro per un’ora a temperatura ambiente.

Preparate il panetto di burro: prendete un foglio di carta forno e ponete al centro il burro, piegate i lati del foglio sul panetto di burro in modo da sovrapporli al centro del panetto e formare un pacchetto di 16 x 22 cm.
Capovolgete il pacchetto e stendete il burro fino a riempire tutti gli spazi vuoti.
Ponete in frigo e prendete l’impasto.
Stendete l’impasto :impast: sulla spianatoia leggermente infarinata e formate un rettangolo di circa 45 x 22 cm.
Ponete al centro di questo rettangolo il burro e piegate il lato destro ed il lato sinistro dell’impasto verso il centro del panetto, sovrapponendo leggermete i due lembi che sigillerete con una leggera pressione.
Quindi stendete l’impasto:impast: nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di un cm.
Piegate un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due.
Ruotate la pasta in modo da avere i lati chiusi verso l’esterno.
Stendete :impast: nel senso della lunghezza fino allo spessore di un cm.

Effettuate una nuova piega a tre, cioè: Piegare un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due.
Avvolgete in pellicola e ponete in congelatore per 30 minuti.

Prendete l’impasto, spianatelo nel senso della lunghezza fino ad 1 cm di spessore ed effettuate una piega a tre, cioè: Piegare un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due)
Rimettete la pasta avvolta da pellicola in frigo fino al giorno dopo. :suda:

A questo punto, quindi il giorno dopo avete diverse possibilità, o utilizzare la pasta sfoglia per una torta salata, nel qual caso una volta stesa dovrete aspettare che lieviti altre tre ore oppure fare come me dei croissant e quindi procedete come segue.

Stendete l’impasto :impast: nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di 55 x 16 cm e spesso ½ cm.


Tagliare i triangoli  con le misure di vostro gradimento.
La base e anche l'altezza dei triangoli cioè quanto volete grandi i croissant dipende da voi.
Ricordate che raddoppieranno nel volume.
Allargate delicatamente la base con le mani e tirate, sempre delicatamente la punta del triangolo in modo da allargare ed allungare la pasta.
Potrete così apprezzare l'elasticità
:flirty:
Arrotolate i triangoli partendo dalla base esercitando con il palmo una leggera pressione.
Disponete i croissant su una teglia foderata con carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (4-5 ore)
Scaldate il forno a 190°, spennellate i croissant con l’uovo sbattuto e pochissimo latte, spolverizzate con i semi che preferite.
Fate cuocere per ...dipende sempre dal forno il mio impiega 25 minuti abbondanti, ma voi controllate dopo 15 minuti.
L'obiettivo da raggiungere è un bel colore dorato scuro.
Sfornate e lasciate intiepidire su una gratella.




Farcite secondo VOI!!!


8 commenti:

  1. Wow, una vera meraviglia questi croissants salati *O*!

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  2. Grazie :)
    Tutto merito del libro La Pasta madre :)

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  3. scusami, forse è una domanda scema: ho capito bene o fai solo due giri di pieghe a tre?

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    1. Ciao,
      nessuna domanda è scema :)
      Pensa che prima di cimentarmi nella pasta sfoglia ero convinta fosse una cosa dell'altro mondo :)
      Se intendi le pieghe dopo aver inserito il burro, si due volte intervallate dal riposo.

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  4. Che dire...favolose!bravissima! sembra un po'complicato ma chissà che prima o poi riesca a "regalarmi" la pasta sfoglia fatta in casa, per ora mi limito al pane e simili.

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    1. Anche a me sembrava complicato....ma a farli, a parte i lunghi tempi di riposo, ci si mette davvero poco e danno troppa soddisfazione per non provarci.

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  5. assolutamente da provare...peccato si debba aveer un sacco di tempo a disposizione, ma mi organizzerò e ce la farò!

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    1. ed io aspetto di vedere il risultato :)

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